Организация производства хлебобулочных изделий

ОРГАНИЗАЦИЯ 
ПРОИЗВОДСТВА 
ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ 

ИЗДЕЛИЙ

Е.В. ПОСТНИКОВА

Рекомендовано Межрегиональным учебно-методическим советом  

профессионального образования в качестве учебного пособия  

для учебных заведений, реализующих программу среднего профессионального  

образования по специальностям 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»,  

19.02.03 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»,  

19.02.10 «Технология продукции общественного питания»  

(протокол № 8 от 19.10.2022)

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ

СРЕДНЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ

Серия основана в 2001 году

Москва 
ИНФРА-М 

202

УДК 664.6(075.32)
ББК 36.83я723
 
П63

Постникова Е.В.

П63  
Организация производства хлебобулочных изделий : учебное посо-

бие / Е.В. Постникова. — Москва : ИНФРА-М, 2024. — 216 с. — (Среднее 
профессиональное образование). — DOI 10.12737/995653.

ISBN 978-5-16-014650-8 (print)
ISBN 978-5-16-107150-2 (online)
В учебном пособии даны основные сведения о классификации хлебо-

булочных изделий, их пищевой ценности. Рассмотрены характеристика 
сырья, подготовка его к производству, описаны процессы, протекающие 
при хранении, их роль в приготовлении теста. Описаны современные способы 
приготовления теста, в том числе ускоренные, их аппаратурно-технологические 
схемы.

Соответствует требованиям федеральных государственных образова-

тельных стандартов среднего профессионального образования последнего 
поколения.

Адресовано студентам учреждений среднего профессионального обра-

зования, обучающимся по специальности 43.02.15 «Поварское и кондитерское 
дело», а также по другим специальностям СПО, готовящим кондитеров, 
поваров и технологов в сфере общественного питания.

УДК 664.6(075.32)

ББК 36.83я723

А в т о р:

Постникова Е.В., кандидат сельскохозяйственных наук, преподава-

тель Саратовского государственного университета генетики, биотехнологии 
и инженерии имени Н.И. Вавилова

Р е ц е н з е н т:

Богданов А.А., старший преподаватель, мастер производственного 

обучения

ISBN 978-5-16-014650-8 (print)
ISBN 978-5-16-107150-2 (online)

© Постникова Е.В., 2022
© ООО «Авангард-Букс», 2022

Введение

Учебное пособие предназначено для реализации основной про-

фессиональной образовательной программы в рамках федеральных 
государственных образовательных стандартов (ФГОС) среднего 
профессионального образования (СПО) — 43.02.15 «Поварское 
и кондитерское дело». Подготовка студентов среднего профессионального 
образования с использованием данного учебного пособия 
будет способствовать формированию у обучающихся профессиональных 
компетенций в рамках профессионального вида деятельности — 
организации и ведении процессов приготовления, оформления 
и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских 
изделий сложного ассортимента с учетом потребностей 
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

Студенты, успешно изучившие дисциплину, будут обладать сле-

дующими профессиональными компетенциями:

знать

 
• нормативные и технологические документы, регламентирующие 

процесс приготовления и реализации сложных хлебобулочных 
и мучных кондитерских изделий;
уметь

 
• организовывать рабочие места, подготавливать оборудование, 

сырье, материалы для приготовления сложных хлебобулочных 
и мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента 
в соответствии с регламентами и инструкциями;

 
• осуществлять приготовление, хранение отделочных полуфаб-

рикатов для сложных хлебобулочных и мучных кондитерских 
изделий;

 
• осуществлять приготовление, оформление и подготовку к реали-

зации сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба 
сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий 
потребителей, видов и форм обслуживания;

 
• осуществлять приготовление, оформление и подготовку к реали-

зации мучных кондитерских изделий сложного ассортимента 
с учетом потребностей различных категорий потребителей, 
видов и форм обслуживания;

 
• осуществлять приготовление, оформление и подготовку к реали-

зации пирожных и тортов сложного ассортимента с учетом потребностей 
различных категорий потребителей, видов и форм 
обслуживания;

владеть навыками

 
• разработки и адаптации рецептуры сложных хлебобулочных 

и мучных кондитерских изделий, включая авторские, брен-
довые, региональные с учетом потребностей различных категорий 
потребителей.
Данное учебное пособие включает пять разделов. Каждый раздел 

содержит материалы, необходимые для формирования конкретной 
профессиональной компетенции или нескольких компетенций.

Раздел I. 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС 

ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ОФОРМЛЕНИЯ 
И ПОДГОТОВКИ К РЕАЛИЗАЦИИ 

СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ 

И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Глава 1.  

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ПРЕДПРИЯТИЯ, 
ИЗГОТАВЛИВАЮЩЕГО И РЕАЛИЗУЮЩЕГО 
СЛОЖНЫЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ И МУЧНЫЕ 

КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

1.1. НОРМАТИВНЫЕ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ 

ДЛЯ ОБЕСПЕЧЕНИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ 

ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Организация процесса приготовления и реализации сложных 

хлебобулочных и мучных кондитерских изделий проводится в соответствии 
с нормативными и технологическими документами. 
Основными из них являются государственные стандарты (ГОСТ), 
санитарные правила и нормы (СанПиН), сборник рецептур мучных 
кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного 
питания, сборники унифицированных рецептур, сборник рецептур 
на хлеб и хлебобулочные изделия, технологические инструкции 
и технико-технологические карты по производству изделий, стандарты 
предприятий и другие документы.

На предприятиях общественного питания и хлебопекарных 

производств для обеспечения безопасности жизни, здоровья людей 
и сохранности окружающей среды самостоятельно разрабатывают 
и утверждают стандарты предприятий. Опираясь на существующие 
потребности, предприятие вносит изменения в порядок 
разработки, утверждения, учета, изменения и отмены стандартов. 
Субъекты хозяйственной деятельности, утвердившие тот или иной 

стандарт предприятия, принимают на себя ответственность за соответствие 
его требований нормативным документам.

Сборник рецептур, используемый при производстве хлебобу-

лочных и мучных кондитерских изделий, не требует строгого соответствия 
нормативным документам. Производитель вправе вносить 
в рецептуры некоторые изменения, увеличивать перечень компонентов. 
Однако при этом недопустимо нарушение санитарных требований, 
технологического режима производства продукции, ухудшение 
ее потребительских свойств и качеств.

Обязательными являются правила технологии приготовления 

изделий, описанные в сборнике рецептур (последовательность технологических 
процессов, взаимозаменяемость продуктов, температурный 
режим).

Изготовление сложных хлебобулочных и мучных кондитер-

ских изделий не обходится без использования технологических 
и технико-технологических карт, актов проработки новых изделий 
и сырья.

Технологическая карта на продукцию общественного питания 

(ТК) представляет собой технический документ, включающий 
описание технологического процесса изготовления продукции, рецептуры (
нормы закладки сырья), нормы выхода полуфабрикатов 
и готовых хлебобулочных и кондитерских изделий. Составляется 
технологическая карта на основании сборников рецептур или технико-
технологической карты.

Технико-технологическая карта на продукцию общественного 

питания (ТТК) — это технический документ, разработанный для 
фирменных, новых хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, 
изготавливаемых и реализуемых на конкретном производстве. 
Данный документ содержит требования к качеству сырья, 
устанавливает нормы закладки сырья (рецептуры) и нормы выхода 
полуфабрикатов и готовой продукции, требования к технологическому 
режиму производства изделий, их оформлению, хранению 
и реализации, регулирует показатели качества и безопасности, 
а также пищевую ценность продукции общественного питания.

Требования к процессам изготовления, хранения, транспорти-

ровки или доставки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции 
устанавливает соответствующий технический документ по изготовлению 
и (или) доставке изделий общественного питания — технологическая 
инструкция.

Предприятие занимается разработкой и утверждением внутри-

производственных технологических инструкций с учетом исполь-

зуемого оборудования и особенностей проведения технологического 
процесса.

Сборник рецептур мучных кондитерских и хлебобулочных из-

делий для предприятий общественного питания содержит общие 
требования к качеству сырья и готовой продукции, определяет 
расход сырья при изготовлении мучных кондитерских и хлебобулочных 
изделий на производстве общественного питания. Рецептуры 
рассчитаны на выход 100 штук готовых изделий (для 
штучных) и 10 кг готовой продукции (для полуфабрикатов и весовых 
изделий) при учете максимально допустимых потерь.

Нормы закладки сырья приведены массой нетто. При разра-

ботке технологических карт используют столбец «в натуре».

Сборник рецептур мучных кондитерских и хлебобулочных 

изделий для предприятий общественного питания включает различные 
рецептуры.

Рецептура регламентирует изготовление мучных кондитер-

ских изделий — устанавливает правильное соотношение сырья, 
что обусловливает получение требуемого вида изделий с характерными 
вкусовыми и качественными свойствами, а потому является 
одним из основных технологических документов. От рецептуры 
зависит нормативный расход сырья на изготовление каждого вида 
продукции, что делает возможным строгий учет расхода сырья. 
При определении себестоимости и цены изделия рецептура является 
основополагающим документом, позволяющим рассчитать 
стоимость расходов на единицу готовой продукции.

Технологический режим производства хлебобулочных и мучных 

кондитерских изделий определяет разделение рецептур на простые 
и сложные. Производимые изделия, в свою очередь, также в соответствии 
с рецептурами делятся на простые сложные.

Простые рецептуры — это рецептуры, включающие одну или 

две фазы изготовления мучных кондитерских изделий. Например, 
рецептуры на глазированные пряники или печенье.

Фазы технологического режима производства не всегда со-

впадают с рецептурными фазами. Расчету подвергаются лишь 
те фазы производства, на которых изменяется состав сырья. Например, 
технологический режим производства печенья включает 
следующие фазы: приготовление теста, формование тестовых заготовок, 
выпечка готовых изделий. Все используемое сырье включается 
в производство при замесе теста, тогда как последующие 
фазы производства (формовка и выпечка) проходят без добавления 
сырья. В связи с этим данная рецептура рассчитывается как одно-
фазная.

Производство глазированных сырцовых пряников, помимо ос-

новных (аналогичных) фаз (замес, формовка, выпечка), включает 
фазу приготовления сиропа, применяемого для глазирования пряников. 
Соответственно, к основному сырью, расходуемому при 
замесе теста, при глазировании необходимо добавить сырье для 
приготовления сиропа. Такая рецептура рассчитывается как двух-
фазная.

Сложные рецептуры — это рецептуры, включающие две и более 

фазы. Например, рецептуры на пирожные и торты. Производство 
данных изделий требует предварительной заготовки нескольких 
полуфабрикатов — основного выпеченного полуфабриката (или 
нескольких полуфабрикатов), крема, сиропа, крошки, помады и т.п.

Производство продукции не обходится без потерь сырья при 

приготовлении как полуфабрикатов, так и готовых изделий. 
По этой причине рецептурные сборники учитывают предельно допустимые 
потери сухого вещества как при изготовлении готового 
продукта, так и на отдельных фазах технологического процесса. 
В связи с этим необходим строгий учет возникающих потерь при 
производстве изделий по фазам и в целом, а также при разработке 
новых видов продукции.

1.2. ОСНОВНЫЕ ТИПЫ ПРЕДПРИЯТИЙ  

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ИХ ХАРАКТЕРИСТИКА

В настоящее время существует множество различных пред-

приятий общественного питания, выпускающих и реализующих 
сложные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.

Под предприятием общественного питания принято понимать 

объект хозяйственной деятельности, специализирующийся на изготовлении 
продукции общественного питания, предназначенный 
для создания условий для реализации и потребления продукции 
общественного питания и других товаров, а также для оказания дополнительных 
услуг (ГОСТ 31985—2013 «Услуги общественного 
питания. Термины и определения»).

К предприятиям общественного питания можно отнести: ресто-

раны, кафе, кулинарии, кофейни, бары, закусочные, буфеты, кафетерии, 
столовые, предприятия быстрого обслуживания и т.д.

Классификация предприятий общественного питания основы-

вается на следующих показателях: численность занятых, стоимость 
основных производственных фондов, стоимость выпускаемой продукции. 
По численности работников предприятия общественного 
питания подразделяются на три группы: малые (от 30 до 50 сотруд-

ников), средние (от 50 до 500, реже до 300 сотрудников) и крупные 
(более 500 сотрудников).

На малых предприятиях общественного питания, как правило, 

нет отдельного кондитерского цеха, в связи с чем периодически 
случаются перерывы в технологических процессах приготовления 
сложной хлебобулочной и мучной кондитерской продукции. Так, 
расстойка дрожжевого теста может производиться в горячем цехе 
(или иных помещениях), который не приспособлен для поддержания 
оптимальной температуры и влажности воздуха, что удлиняет 
процесс брожения, а следовательно, нарушает технологический 
режим производства, что может отразиться на качестве изделий. 
Приготовление различных видов начинок, а также отделочных 
полуфабрикатов на малых предприятиях в большинстве случаев 
происходит в холодном цехе, поэтому необходимо строгое соблюдение 
повышенных требований санитарно-гигиенических правил 
и режимов технологии. Для малых предприятий общественного 
питания характерно преобладание ручного труда: порционирование 
изделий, транспортировка заготовок к пекарским шкафам, а также 
транспортировка готовых изделий к месту назначения и пр.

Средние предприятия общественного питания, выпускающие 

сложные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, в структуру 
которых входит кондитерский цех, как правило, не имеют 
отдельного помещения для зачистки масла и обработки яиц, отдельного 
стерильного помещения для кондитерских мешков, наконечников, 
мелкого инвентаря и пр. Непрерывность технологического 
процесса обеспечивается путем применения частичной механизации 
отдельных операций.

Наиболее благоприятные условия для обеспечения непрерыв-

ного технологического процесса производства сложных хлебобулочных 
и мучных кондитерских изделий складываются на крупных 
предприятиях общественного питания. Здесь применяются высокотехнологичное 
оборудование и современные механизированные 
линии. В число крупных входят заготовочные и доготовочные 
предприятия, комбинаты общественного питания.

Заготовочное предприятие питания — это предприятие (цех) 

общественного питания, используемое с целью изготовления изделий 
общественного питания, обеспечения доготовочных предприятий 
питания, отделов кулинарии и магазинов, розничной торговли, 
доставки изделий согласно заказам потребителей.

Под доготовочным предприятием питания понимается 

предприятие общественного питания, предназначенное для изго-

товления продукции из полуфабрикатов и кулинарных изделий, 
реализации и организации потребления по месту приготовления.

Предприятие общественного питания, включающее загото-

вочные и доготовочные предприятия питания, объединенные 
общим технологическим процессом производства продукции, магазины 
кулинарии, вспомогательные службы, называется комбинатом 
общественного питания.

Характер организации производства определяет разделение 

предприятий общественного питания на две группы: с полным 
и неполным циклами технологического процесса.

Полный цикл технологического процесса включает обработку 

сырья с приема и хранения до реализации готовой продукции.

Неполный цикл технологического процесса включает подготовку 

(доготовку) полуфабрикатов и реализацию готовой продукции.

Территория предприятий общественного питания имеет четкую 

функциональную организацию: цехи, специализирующиеся 
по видам перерабатываемого сырья и производимой продукции, 
складские и санитарно-технические помещения, вспомогательные 
цехи. Обработка сырья, приготовление полуфабрикатов и готовой 
продукции осуществляются в обособленных производственных 
единицах предприятия — цехах.

Цехи на предприятиях общественного питания делятся на заго-

товочные, доготовочные и специализированные.

В заготовочных цехах сырье подвергают механической обра-

ботке. В зависимости от технологической линии рабочие места 
четко разграничены технологическим оборудованием, инструментами 
и инвентарем. Инвентарь и оборудование имеют маркировку 
в зависимости от принадлежности к той или иной линии 
обработки сырья.

Доготовочные цехи включают холодный и горячий цехи. В хо-

лодном цехе на предприятиях общественного питания происходит 
изготовление продукции из сырья, прошедшего тепловую обработку 
или без дополнительной обработки. Горячий цех предназначен 
для тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов.

К специализированным цехам относят кулинарный и кондитер-

ский цехи.

В кулинарном цехе производится изготовление специализиро-

ванной кулинарной продукции.

Особое место в структуре предприятия общественного питания 

занимает кондитерский цех, выступающий самостоятельным и независимым 
цехом. Кондитерский цех осуществляет выпуск из-