Организация производства на предприятиях общественного питания

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА 

НА ПРЕДПРИЯТИЯХ 

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Е.Б. Мрыхина

Допущено Министерством образования и науки

Российской Федерации в качестве учебного пособия

для студентов образовательных учреждений среднего

профессионального образования

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ

Москва 

ИД «ФОРУМ» — ИНФРА-М

202

УДК 642.5(075.32)
ББК 65.431я723
 
М88

Мрыхина Е.Б.

М88  
Организация производства на предприятиях общественного пи-

тания : учебное пособие / Е.Б. Мрыхина. — Москва : ИД «ФОРУМ» : 
ИНФРА-М, 2024. — 176 с. — (Среднее профессиональное образование).

ISBN 978-5-8199-0858-7 (ИД «ФОРУМ»)
ISBN 978-5-16-014721-5 (ИНФРА-М, print)
ISBN 978-5-16-107230-1 (ИНФРА-М, online)

В учебном пособии изложены основные принципы организационно-

торговой деятельности предприятий общественного питания. Показаны 
современные направления развития отрасли общественного питания, 
даны характеристики основных типов предприятий и подробное описание 
организации работы их цехов и подразделений.

В отдельных главах рассмотрены вопросы организации снабжения 

и складского хозяйства, оперативного планирования и нормирования труда 
работников.

В конце каждого раздела приведены вопросы для самоконтроля, позво-

ляющие усвоить и закрепить учебный материал.

Для студентов учебных заведений, реализующих программу среднего 

профессионального образования по специальности 43.02.01 «Организация 
обслуживания в общественном питании».

УДК 642.5(075.32)

ББК 65.431я723

ISBN 978-5-8199-0858-7 (ИД «ФОРУМ»)
ISBN 978-5-16-014721-5 (ИНФРА-М, print)
ISBN 978-5-16-107230-1 (ИНФРА-М, online)

ООО «Издательский дом ФОРУМ»

127214, Москва, ул. Софьи Ковалевской, д. 1, стр. 51

E-mail: forum2-book@yandex.ru

Тел.: (495) 280-15-96

ООО «Научно-издательский центр ИНФРА-М»

127214, Москва, ул. Полярная, д. 31В, стр. 1

Тел.: (495) 280-15-96, 280-33-86. Факс: (495) 280-36-29

E-mail: books@infra-m.ru        http://www.infra-m.ru

Подписано в печать 17.04.2024. 

Формат 6090/16. Бумага офсетная. Гарнитура Times. 

Печать цифровая. Усл. печ. л. 11,0.

ППТ20. Заказ № 00000

ТК 81650-2143508-020315

Отпечатано в типографии ООО «Научно-издательский центр ИНФРА-М»

127214, Москва, ул. Полярная, д. 31В, стр. 1

Тел.: (495) 280-15-96, 280-33-86. Факс: (495) 280-36-29

© Мрыхина Е.Б., 2015
© ИД «ФОРУМ», 2015

ФЗ 

№ 436-ФЗ

Издание не подлежит маркировке 
в соответствии с п. 1 ч. 4 ст. 11

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .      5
Глава 1.  Основы организации общественного питания   . . . . . . . . . .      7
1.1. Основные направления развития общественного питания   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .      
7
1.2. Основные направления научно-технического прогресса 
в общественном питании . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   10
Глава 2. Классификация предприятий общественного питания 
особенности их деятельности   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   14
2.1. Особенности производственно-торговой деятельности 
предприятий общественного питания и их организационно-
правовые формы   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   14
2.2. Классификация и характеристика основных типов 
предприятий общественного питания   . . . . . . . . . . . . .   16
2.3. Характеристика услуг общественного питания . . . . . .   26
2.4. Рациональное размещение сети общественного питания   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   
29
Глава 3. Организация снабжения и складского хозяйства предприятий 
общественного питания  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   33
3.1. Источники снабжения, поставщики и договорные связи 
с поставщиками . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   33
3.2. Организация снабжения сырьем и продовольственны -
ми товарами   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   35
3.3. Приемка продовольственных товаров . . . . . . . . . . . . . .   38
3.4. Организация материально-технического снабжения   .   40
3.5. Организация складского хозяйства   . . . . . . . . . . . . . . .   42
3.6. Организация тарного и транспортного хозяйства   . . . .   48
3.7. Хранение и отпуск продуктов   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   52
Глава 4. Оперативное планирование производства и технологическая 
документация   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   56
4.1. Оперативное планирование работы производства с 
полным циклом производства . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   56
4.2. Оперативное планирование работы производства заготовочных 
предприятий   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   60
4.3. Виды меню, и их характеристика   . . . . . . . . . . . . . . . . .   63
4.4. Нормативная документация предприятий общественного 
питания   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   68
Глава 5. Основы научной организации труда   . . . . . . . . . . . . . . . . . .   73
5.1. Сущность и задачи научной организации труда . . . . . .   73
5.2. Основные направления научной организации труда  . .   74

Глава 6. Нормирование труда на предприятиях общественного 
питания   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .      87
6.1. Сущность, функции и принципы нормирования 
труда   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .      87
6.2. Методы нормирования труда . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .      89
6.3. Классификация затрат рабочего времени . . . . . . . . . .      90
6.4. Методы исследования трудовых процессов и затрат 
рабочего времени   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .      96
Глава 7. Основы организации производства   . . . . . . . . . . . . . . . . . .   109
7.1. Характеристика структуры производства   . . . . . . . . .   109
7.2. Организация работы заготовочных цехов . . . . . . . . . .   111
7.2.1. Организация централизованного производства 
полуфабрикатов из овощей и картофеля   . . . . .   112
7.2.2. Организация централизованного производства 
полуфабрикатов из мяса   . . . . . . . . . . . . . . . . . .   117
7.2.3. Организация централизованного производства 
полуфабрикатов из птицы и субпродуктов   . . .   124
7.2.4. Организация централизованного производства 
полуфабрикатов из рыбы . . . . . . . . . . . . . . . . . .   129
7.3. Организация работы овощного цеха на предприятиях 
с полным производственным циклом   . . . . . . . . . .   134
7.4. Организация работы мясо-рыбного цеха на предприятиях 
с полным производственным циклом   . . . . . . .   135
7.5. Организация работы кулинарного цеха   . . . . . . . . . . .   137
7.6. Организация работы кондитерского цеха . . . . . . . . . .   139
7.7. Организация работы доготовочных цехов   . . . . . . . . .   148
7.7.1. Организация работы цеха доготовки полуфабрикатов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   
149
7.7.2. Организация работы цеха обработки зелени   . .   150
7.7.3. Организация работы холодного цеха   . . . . . . . .   151
7.7.4. Организация работы горячего цеха   . . . . . . . . .   155
7.8. Организация работы моечной кухонной посуды   . . . .   162
7.9. Организация работы хлеборезки . . . . . . . . . . . . . . . . .   162
7.10. Организация реализации готовой продукции на до-
готовочных предприятиях   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   162
Приложения 
Приложение 1   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   170
Приложение 2   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   170
Приложение 3   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   171
Приложение 4   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   172
Приложение 5   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   173
Приложение 6   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   174
Литература . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   176

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание занимает значительное место в сфере 
обслуживания. Его роль на современном этапе предопределяется 
характером и масштабом  потребностей, которые данная 
отрасль призвана удовлетворять. Удовлетворение этих потребностей — 
функция одновременно и социальная и экономическая. 
Оттого, как она выполняется, зависят здоровье, работоспособность, 
настроение, качество жизни людей.
Сегодня общественное питание представляет собой крупную, 
широко разветвленную отрасль народного хозяйства, которая 
наряду со здравоохранением, социальным обеспечением 
населения и торговлей решает важные социально-экономические 
задачи.
Однако за последние годы значительные изменения в сфере 
потребительского рынка привели не только к полной самостоятельности 
субъектов хозяйствования, иным взаимоотношениям 
между ними и органами государственной власти, но и к 
новым подходам к требованиям в организации общественного 
питания.
В условиях высокой конкуренции на рынке товаров и услуг 
хозяйственная деятельность предприятий требует постоянного 
развития, совершенствования и обновления. Предприятия 
самостоятельно вырабатывают стратегию и тактику своей деятельности 
на основе маркетинговых исследований рынка, 
внедрения последних достижений научно-технического прогресса, 
новых технологий, эффективных форм хозяйствования 
и управления, активизации предпринимательства, инициативы 
и т.д. 
Выполнение предприятиями общественного питания своей 
основной функции предполагает наличие ряда условий, а 
именно: они должны располагать квалифицированными кадрами, 
зданиями и сооружениями, оборудованием, инвентарем 
и, конечно, продуктами питания. Для реализации основной 
функции предприятий общественного питания должны:
• изучать запросы и требования потребителей;
• определять потребности в продуктах питания;
• устанавливать и поддерживать связи с поставщиками;
• создавать условия для приема пищи;

• готовить пищу, порционировать и отпускать ее;
• осуществлять расчеты с клиентами за оказанные услуги;
• рекламировать услуги.
Переход России к рыночной экономике определил новые 
условия деятельности предприятий общественного питания, 
для выполнения которых  необходимо значительно повысить 
уровень руководства предприятиями, осуществить наиболее 
рациональную организацию производства и обслуживания 
потребителей, улучшить качество профессиональной подготовки, 
повысить уровень знаний специалистов. 
Важная роль в реализации этой задачи отводится специалисту 
общественного питания новой формации — коммерсанту, 
который должен обладать универсальными знаниями в области 
организации питания, права, экономических отношений 
на внутреннем и внешнем рынке, уверенно ориентироваться в 
вопросах управления, выбора партнеров по бизнесу, маркетинга, 
психологии потребителя.
Курс «Организация производства на предприятиях общественного 
питания» рассматривает предприятие как совокупность 
входящих в него цехов и производственных участков, 
помещений для обслуживания потребителей и различного рода 
служб; изучает деятельность отдельных его подразделений и их 
взаимоотношения с точки зрения наиболее эффективного использования 
ресурсов каждого из них и предприятия в целом; 
исследует вопросы специализации производства, разделения и 
кооперации труда внутри предприятия, методы установления 
прогрессивных технических норм и т.д.
Последовательное изучение данного курса позволит учащимся 
овладеть основными понятиями, терминами и определениями 
в области организации производства, изучить классификацию 
предприятий общественного питания; организацию 
снабжения и складского хозяйства; знать основы рациональной 
организации труда и работы всех производственных цехов 
и участков, пути улучшения качества выпускаемой продукции, 
а также позволит приобрести необходимые навыки в составлении 
меню, разработке нормативно-технологической документации 
и выполнении расчетов сырья.

ВВЕДЕНИЕ

Глава 1

ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ 
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1.1. Важнейшие направления развития 
общественного питания

В современных условиях одним из важнейших направлений 
развития общественного питания является организация 
производства кулинарной продукции и полуфабрикатов на индустриальной 
основе.
Индустриализация общественного питания предполагает 
применение прогрессивных технологий, предусматривающих 
использование поточно-механизированных способов обработки 
мяса, рыбы, птицы, картофеля и овощей, а также новых интенсивных 
методов обработки продуктов малооперационных технологических 
процессов за счет унификации рецептур блюд и 
форм нарезки, функциональных емкостей, передвижных стеллажей 
и контейнеров.
Замена традиционной технологии индустриальной позволяет 
более рационально использовать сырье и оборудование, 
удлинить сроки хранения продукции, повысить ее качество.
Эффективность совершенствования технологических процессов 
достигается только в том случае, когда они внедряются 
на новой технической основе. Создание новой техники для 
индустриализации общественного питания осуществляется по 
трем основным направлениям:
• модернизация действующей техники;
• разработка техники, отвечающей современному научно-
техническому уровню развития производства;
• разработка принципиально новых видов машин и оборудования.

Развитие общественного питания позволяет:
• существенно экономить общественный труд вследствие 
более рационального использования техники, сырья, материалов;

Глава 1. ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

• предоставить рабочим и служащим в течение рабочего дня 
горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет 
здоровье;
• организовать сбалансированное рациональное питание в 
детских и учебных заведениях;
• проводить централизованную витаминизацию блюд для 
питания организованных групп населения;
• внедрять принципы оптимального питания;
• осуществлять пропаганду принципов здорового питания 
среди широких слоев населения;
• осуществлять профилактику основных заболеваний путем 
придания рационам профилактической направленности.
Система общественного питания в целом по стране за последнее 
время существенно изменилась. Большинство ее  предприятий 
перешли в частную или коллективно-долевую собственность, 
а некоторые вообще прекратили существование или 
перепрофилировались в предприятия торговли. После принятия 
Закона РФ «О государственной поддержке малого предпринимательства 
в Российской Федерации», одного из основополагающих 
в данной сфере, определилось, какие именно предприятия 
относятся к малым и какие из них могут рассчитывать на 
поддержку государства.
В условиях рыночных отношений деятельность предприятий 
общественного питания существенно трансформировалась. 
Увеличивающееся количество предприятий общественного 
питания значительно обострило конкуренцию. Вследствие 
чего предприятия общественного питания на сегодняшний день 
стали работать намного профессиональней: повысилось качество 
производимой продукции и предоставляемых услуг; стали 
активно внедряться фирменные блюда в лучших традициях 
русской и мировой кухни. Потребителям предоставляется широкий 
спектр дополнительных услуг, развлекательные и шоу-
программы и т. п. Вместе с тем получает развитие и социальное 
питание, финансируемое из регионального и федерального бюджетов. 
Появляются комбинаты питания и фирмы, которые берут 
на себя решение задач организации социального питания.
Успешная деятельность предприятия (фирмы) определяется 
качеством предоставляемых услуг. Поэтому основная задача 
каждого предприятия — повышение качества производимой 
продукции и услуг, которые должны:
• четко отвечать определенным потребностям;

• удовлетворять требования потребителя;
• соответствовать применяемым стандартам и техническим 
условиям;
• отвечать действующему законодательству и другим требованиям 
общества;
• предоставляться потребителю по конкурентоспособным 
ценам;
• обеспечивать предприятию получение прибыли.
Для решения данной задачи предприятие должно учитывать 
все технические, административные и человеческие факторы, 
влияющие на качество продукции и ее безопасность.
В ситуации, когда предложение превышает спрос, необходимо 
проведение ряда маркетинговых исследований: качества 
услуг, организации работы. Результаты исследования определяют 
систему качества, которая включает ответственность руководства, 
закупку сырья и продуктов, разработку новых видов 
продукции, управление производством, контроль, идентификацию 
услуги и продукции, предупреждение неверных действий, 
управление процессами обслуживания, статистические методы, 
безопасность продукции, маркетинг, подготовку кадров.
В своей работе предприятия общественного питания должны 
руководствоваться такими основополагающими документами, 
как Закон РФ «О защите прав потребителей» от 7 февраля 
1992 г., № 2300-4 (с внесением изменений и дополнений от 
17 декабря 1999 г., №212-ФЗ), «О стандартизации» от 10  июня 
1993 г., № 5154 -I (с изм., внесен. ФЗ № 87 от 10 июля 2002 г.), 
«О сертификации продукции и услуг» от 10 июня 1993 г.  
№ 5151-I (в ред. от 31 июля 1998 г., с изм. от 22 ноября 2001 г.), 
Правила производства и реализации продукции (услуг) 
общественного 
питания, 
утвержденные 
постановлением 
Совета Министров Правительства РФ от 13 апреля 1993 г. 
№ 323.  Эти нормативные акты защищают права потребителей 
на безопасные, качественные продукцию и услуги, которые 
должны быть также безопасными и для окружающей среды. 
Госстандартом России, Роскомторгом и Госкомсанэпиднадзором 
России принято совместное постановление «О проведении 
обязательной сертификации в сфере услуг общественного 
питания» от 18 января 1995 г. № 4/3/3/. Сертификация продукции — 
это деятельность по подтверждению соответствия 
продукции установленным требованиям. Посредством сертификации 
третья сторона (орган по сертификации) дает пись-

1.1. Важнейшие направления развития общественного питания

10
Глава 1. ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

менную гарантию, что процесс, продукция или услуга соответствуют 
заданным требованиям.
Для обеспечения проведения работ по обязательной сертификации 
в общественном питании разработаны и введены в 
действие следующие стандарты:
• ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация 
предприятий»;
• ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная 
продукция, реализуемая населению»;
• ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».
При сертификации услуг общественного питания должны 
проверяться показатели услуг, условия работы производства, 
обслуживания.
Обязательную сертификацию должны пройти:
• услуги питания предприятий общественного питания 
всех типов;
• услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских 
изделий;
• услуги по реализации кулинарной и кондитерской продукции 
через магазины и отделы кулинарии; реализация кулинарной 
продукции вне предприятия питания.

1.2. Основные направления научно-технического 
прогресса в общественном питании

Научно-технический прогресс (НТП) — взаимосвязанное 
поступательное развитие науки и техники, проявляющееся в 
постоянном воздействии научных открытий и изобретений на 
уровень техники и технологии соответствующих отраслей народного 
хозяйства.
Научно-технический прогресс — важнейший источник роста 
производительности труда и повышения качества продукции. 
Его достижения способствуют ресурсосбережению, снижению 
материало- и энергоемкости продукции, повышению 
эффективности капитальных вложений и основных фондов.
В зависимости от производственных и социальных потребностей 
в различные периоды на первый план выдвигаются те 
или иные направления научно-технического прогресса.
Основными направлениями в области совершенствования 
процессов организации производства в общественном питании 
являются:

11

• механизация процессов, применение современного оборудования (
механического, теплового, холодильного). При централизованном 
производстве полуфабрикатов и кулинарных 
изделий необходимы автоматизация производства, внедрение 
механизмов и машин высокой производительности, а также 
поточных механизированных линий для обработки сырья и 
приготовления полуфабрикатов. На малых и средних (по мощности) 
предприятиях общественного питания, где доля ручного 
труда очень высока, необходимо внедрять малогабаритное тепловое 
и настольное механизированное  оборудование небольшой 
производительности;
• разработка прогрессивной технологии производства продукции 
общественного питания на базе новой техники, а также 
разработка и освоение производства полуфабрикатов и изделий 
из картофеля, овощей, мяса, рыбы, круп, творога;
• увеличение производства контрольно-кассовых машин и 
весоизмерительных приборов;
• механизация трудоемких работ, выполняемых кухонными 
работниками, сборщиками посуды, уборщиками производственных 
и торговых помещений;
• внедрение научной организации труда (НОТ), т.е. научно 
обоснованных изменений в организации производства,  нормах 
труда, а также передового опыта.
• внедрение программ по обработке различных видов информации. 
Наличие множественных хозяйственных связей 
внутри отрасли, а также с поставщиками сырья и товаров, 
транспортными и другими организациями осложняет управление 
и требует компьютеризации, применения самой современной 
вычислительной техники и автоматизированных систем 
управления.
В общественном питании на сегодняшний день необходимо 
не только внедрять достижения научно-технического прогресса, 
но и совершенствовать формы разделения труда. К таковым 
в рассматриваемой отрасли относятся процессы концентрации, 
специализации, кооперирования и комбинирования.
Концентрация производства — сосредоточение средств производства, 
орудий и предметов труда, рабочей силы на таких 
крупных предприятиях, как заготовочные для централизованного 
производства полуфабрикатов высокой степени готовности, 
кулинарных и кондитерских изделий с последующим отпуском 
другим предприятиям.

1.2. Основные направления научно-технического прогресса

12
Глава 1. ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Специализация производства — сосредоточение деятельности 
предприятия на выпуске и реализации определенного 
ассортимента изделий или выполнении определенных стадий 
технологического процесса.
Различают два вида специализации: предметную и технологическую.

Предметная специализация предприятий развивается в 
следующих направлениях:
• организация питания отдельных контингентов потребителей, 
например учащихся школ, студентов вузов, рабочих 
промышленных предприятий, нуждающихся в диетическом 
или лечебном питании, и т. д.;
• производство блюд национальной кухни и кухни зарубежных 
стран;
• производство кулинарных изделий из одного вида сырья: 
вегетарианских, молочных, рыбных и т.д.
• производство узкого ассортимента блюд на специализированных 
предприятиях общественного питания (пельменная, 
шашлычная, блинная, чебуречная и т.д.).
Сущность технологической специализации заключается в 
разделении процесса производства продукции на две стадии:
• механическая обработка сырья и приготовление полуфабрикатов 
на заготовочных и промышленных предприятиях;
• изготовление готовой продукции на доготовочных предприятиях.

Технологическая специализация тесно связана с концентрацией 
производства.
Кооперирование — форма производственных связей между 
предприятиями, совместно изготавливающими определенную 
продукцию.
Кооперирование может быть внутриотраслевым и межотраслевым.

Внутриотраслевое кооперирование — форма производственных 
связей между предприятиями общественного питания.

Межотраслевое кооперирование — форма производственных 
связей между предприятиями общественного питания и 
предприятиями других отраслей, например пищевой промышленности.

Комбинирование 
— 
наиболее 
совершенная 
форма 
организации общественного производства. Одной из форм