Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов пчеловодства

УЧЕБНИКИ И УЧЕБНЫЕ ПОСОБИЯ
ДЛЯ ВЫСШИХ УЧЕБНЫХ ЗАВЕДЕНИЙ

И. Г. Серегин, Д. А. Васильев,  
Л. Б. Леонтьев, Н. А. Соболева

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА 
ПРОДУКТОВ ПЧЕЛОВОДСТВА

Учебное пособие

Подготовлено в соответствии с рабочими 
программами по ветсанэкспертизе для 
студентов по специальности: 36.03.01 — 
Ветеринарно-санитарная 
экспертиза 
(бакалавриат); 36.05.01 — Ветеринария 
(специалитет)

КВАДРО
Санкт-Петербург 
2023

УДК 619:614.31
ББК 48
 
С32

Реценз ен ты:  Никитченко В. Е., д-р вет. наук, профессор РУДН; 

Римиханов Н. И., д-р с-х. наук, профессор кафедры ветеринарной  
медицины МГУПП

С32

Серегин И. Г., Васильев Д. А., Леонтьев Л. Б., Соболева Н. А.
Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов пчеловод-

ства: учебное пособие. — СПб.: ООО «Квадро», 2023. — 136 с.  
(Учебники и учебные пособия для высших учебных заведений. 
Специальная литература). 
ISBN 978-5-906371-68-5

Учебное пособие подготовлено в соответствии с рабочими программами 
дисциплины «Ветеринарно-санитарная экспертиза» и «Безопасность при исследовании 
производства, переработке и хранении продукции животноводства». 
Включает материалы по характеристике монофлерного и полифлерно-
го меда, перги, воска и других продуктов пчеловодства, по фальсификациям 
и порокам меда, методам исследования доброкачественности меда, основным 
инфекционным, инвазионным и незаразным болезням пчел.
Кроме того, в учебном пособии имеется информация о технологии получения 
меда, ветеринарном обслуживании пасеки, выписки из отдельных 
нормативных документов, касающихся контроля качества и безопасности 
меда, что позволяет студентам самостоятельно освоить вопросы ветсанэк-
спертизы меда и других продуктов пчеловодства.

УДК 619:614.31
ББК 48

ISBN 978-5-906371-68-5 

© Коллектив авторов, 2023 
© ООО «Квадро», 2023

ВВЕДЕНИЕ

К продукции пчеловодства относятся: мед, пыльца, перга, воск, 

прополис, маточное молочко, пчелиный яд. В качестве пищевого 
продукта используется мед.

Мед — это ценный пищевой продукт, содержащий значительное 

количество углеводов, минеральных и различных биологически активных 
веществ, получаемый в процессе переработки медоносными 
пчелами нектара или пади и представляющий собой сладкую ароматичную 
жидкость или закристаллизированную массу с определенными 
потребительскими и диетическими свойствами. Он обладает 
выраженными бактерицидными свойствами, поэтому применяется 
в народной медицине как лечебное средство при гнойных ранах, 
простудных и других болезнях.

Пчелы вырабатывают мед из цветочного нектара, цветени 

(пыльцы) и пади растительного и животного происхождения. Но 
пчелы могут перерабатывать в мед и другое углеводистое сырье 
(соки, растворы, отходы и др.).

Нектар — жидкость (75–95 % воды), в которой растворены раз-

личные безазотистые вещества — сахароза, глюкоза, фруктоза, 
декстрины дубильные и ароматические вещества, органические 
кислоты. Цветень, или пыльца, содержит много азотистых веществ 
и минеральных солей, их в меде содержится в незначительном количестве. 
Падь представляет собой жидкий и сладкий, в виде капель 
продукт лиственных, хвойных и других растений, а также жидкие 
отбросы травяных тлей и других насекомых.

Пчелы собирают «сырье», перерабатывают его и откладывают 

в соты в виде сладкой, ароматической, сиропообразной массы.

«Сырье» в медовом желудочке (зобе) пчел подвергается значи-

тельным изменениям (уменьшается количество воды, обогащается 
ферментами, сахароза превращается в инвертные сахара — глюкозу 
и фруктозу, и откладывается в восковые соты для дальнейшего созревания 
и обезвоживания).

Мед в сотах теряет воду и под влиянием ферментов увеличивает 

инверсию сахарозы. После того как мед загустеет, пчелы запечаты-

вают соты воском, крышки сот консервируют прополисом, для которого «
сырье» собирают с березы, тополя и осины.

Мед и воск были основными продуктами внутренней и внешней 

торговли России. Мед и воск еще в XV–XVII вв. в больших количествах 
вывозились в Западную Европу, принося немалый доход 
и поддерживая торговые международные связи.

Изначально основную часть меда собирали на Урале и в Цен-

тральной России. В конце XVIII в. пчеловодство начало развиваться 
в Сибири и на Дальнем Востоке. В начале прошлого столетия башкирский 
мед занял первое место на ярмарке в Париже и тем самым 
снискал себе мировую славу на долгие времена.

Искусственный мед или продукт, близкий по органолептическим 

показателям, можно приготовить из сахара, овощных и фруктовых 
соков, бахчевых культур, кукурузы. Но получают посредством инверсии 
при нагревании сахарозы со слабыми кислотами (лимонной, 
молочной, виннокаменной) и добавки ароматических веществ, входящих 
в состав натурального меда. Если концентрированный сахарный 
сироп нагревать до 100оС в присутствии кислот, то происходит 
искусственная инверсия (расщепление) сахарозы на глюкозу 
и фруктозу. При этом получается масса с практически равным количеством 
глюкозы и фруктозы, что наблюдается в натуральном меде, 
и с остаточным содержанием сахарозы.

Непищевым («пьяным») считается пчелиный мед из нектара ядо-

витых трав и растений. «Пьяный» мед пчелы собирают с багульника 
болотного, аврана лекарственного, белладонны, вереска обыкновенного, 
лавра горного, чемерицы, цикуты, аканита и других ядовитых 
растений. Такой мед надо использовать для технических целей 
(краски и др.).

В настоящее время отечественное пчеловодство сохраняет свои 

традиции и достижения. Спады производства в сельском хозяйстве 
его мало коснулись, так как в основном им всегда занимались 
большие энтузиасты и частные предприниматели. Производство 
меда в последние годы возрастает.

Натуральный мед является не только ценным продуктом пи-

тания, но и обладает ярко выраженными лечебно-диетическими 
и профилактическими свойствами. Однако получение натурального 
пчелиного меда связано со значительными физическими и материальными 
затратами. Вместе с тем, высокие цены на натуральный мед 
делают его весьма заманчивым объектом фальсификации. Поэтому 
мед и другие продукты пчеловодства, поступающие в реализацию, 
должны подвергаться ветсанэкспертизе.

В данном учебном пособии представлены материалы, которыми 

должны владеть ветеринарно-санитарный специалист, обслуживающий 
пасеки, и ветеринарно-санитарные врачи, осуществляющие 
ветсанэкспертизу меда и других продуктов пчеловодства.

Учебное пособие могут использовать в своей работе ветери-

нарные специалисты, работающие в органах Госветслужбы на границе 
и транспорте, а также на таможнях стран СНГ и Таможенного 
союза.

1. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ  

(выписка из межгосударственного стандарта —  

ГОСТ 25629-83)

Пчеловодство — отрасль сельского хозяйства, занимающаяся 

разведением, содержанием и использованием пчел для получения 
меда, воска и побочных продуктов, а также для опыления энтомо-
фильных сельскохозяйственных культур.

Приме ча н ие. К побочным продуктам относятся прополис, маточное молоч-

ко, пчелиный яд.

Пчеловодство медового направления — пчеловодство, специ-

ализированное на производстве меда.

Пчеловодство опылительного направления — пчеловодство, 

специализированное на использовании пчел для опыления энтомо-
фильных сельскохозяйственных культур.

Пчеловодство разведенческого направления — пчеловодство, 

специализированное на производстве пчелиных маток и семей.

Пасека — производственное подразделение в пчеловодстве, 

включающее земельный участок, ульи с пчелиными семьями, постройки, 
инвентарь, оборудование.

Племенная пасека — пасека, состоящая из семей пчел опре-

деленной породы и предназначенная для проведения работ по селекции 
и репродукции пчел.

Матковыводная пасека — пасека, специализированная на про-

изводстве пчелиных маток.

Пчеловодческая ферма — пчеловодческое подразделение, состо-

ящее из нескольких пасек.

Пчеловодческий комплекс — пчеловодческая ферма, имеющая 

специализированные технологические подразделения для производства 
и переработки продуктов пчеловодства.

Паспорт пасеки — документ, выдаваемый владельцу пасеки ор-

ганами ветеринарной службы, в котором периодически отмечается 
ветеринарное и санитарное состояние пчелиных семей и пасек.

Порода пчел — установленная группа пчелиных семей, сложив-

шаяся под влиянием естественного и (или) искусственного отборов 

в конкретной географической зоне обитания, приспособившаяся 
к этим условиям и отличающаяся общностью биологических и хозяйственных 
признаков, устойчиво передающихся по наследству.

Линия пчел — ряд поколений пчелиных семей, происходящих от 

одной пчелиной матки.

Пчелиная семья — сообщество пчел, состоящее из медоносных 

пчел с одной плодной пчелиной маткой и трутнями.

Материнская пчелиная семья — пчелиная семья, личинки ко-

торой используются для вывода пчелиных маток.

Семья-воспитательница — пчелиная семья, выделенная для вы-

ращивания неплодных маток.

Семья-рекордистка — пчелиная семья, которая произвела наи-

большее количество меда за установленный интервал времени по 
сравнению с остальными пчелиными семьями.

Отводок — пчелиная семья, формируемая путем отделения 

части пчел и сотов с расплодом и кормом от одной или нескольких 
пчелиных семей и подсадки к ним новой пчелиной матки.

Временный отводок — отводок, формируемый для выращи-

вания пчел и предупреждения роения.

Безрасплодный отводок — отводок, формируемый только 

из пчел и пчелиной матки.

Нуклеус — пчелиная семья, формируемая для содержания не-

плодной матки в период ее полового созревания и спаривания 
с трутнями, а также для временного сохранения плодной матки.

Сила пчелиной семьи — показатель количества пчел в пчелиной 

семье, выражаемый массой пчел в килограммах или числом улочек.

Улочка пчел — количество пчел, полностью покрывающих вну-

тренние стороны двух рядом размещенных сотов.

Пчелиный рой — новая пчелиная семья, вылетевшая из улья для 

естественного размножения.

Роение пчел — естественное размножение пчелиных семей.
Роевое состояние пчелиной семьи — состояние пчелиной семьи 

в период от начала подготовки к роению до его прекращения.

Пчелиный клуб — пчелиная семья, расположенная уплотненно 

в гнезде.

Пчелиная матка — женская особь пчелиной семьи с развитой по-

ловой системой.

Плодная пчелиная матка — пчелиная матка, спарившаяся с трут-

нями или искусственно осемененная, способная откладывать яйца.

Приме ча н ие: яйца, откладываемые плодной пчелиной маткой, могут быть 

оплодотворенные и неоплодотворенные.

Запасная пчелиная матка — пчелиная матка, предназначенная 

для формирования ранних весенних отводков и подсадки в безматочные 
семьи.

Неплодная пчелиная матка — пчелиная матка, не спарившаяся 

с трутнями или искусственно не осемененная.

Отрутневевшая пчелиная матка — пчелиная матка, потерявшая 

способность откладывать оплодотворенные яйца.

Племенная пчелиная матка — пчелиная матка с выдающимися 

хозяйственно-полезными признаками и передающая свои ценные 
свойства потомству.

Яйценоскость пчелиной матки — количество яиц, откладыва-

емых маткой за установленный интервал времени.

Прививка личинок — перенос молодых пчелиных личинок в ми-

сочки для вывода маток.

Приме ча н ие. К молодым пчелиным личинкам относятся личинки в возрасте 

до 12 ч.

Вывод пчелиных маток — воспроизводство пчелиных маток 

в специально созданных пчелиной семьей условиях.

Свита пчелиной матки — группа пчел, окружающих матку на 

соте.

Маточное вещество — биологически активное вещество, выде-

ляемое пчелиной маткой, регулирующее ее взаимосвязь с пчелами.

Трутень — мужская особь пчелиной семьи.
Рабочая пчела — женская особь пчел, выполняющая работы 

в пчелиной семье и имеющая недоразвитую половую систему.

Пчела-трутовка — рабочая пчела с развивающимися яйцевыми 

трубочками, откладывающая неоплодотворенные яйца.

Облет пчел — массовый вылет пчел из улья для ориентировки 

и освобождения от экскрементов.

Слет пчел — вылет пчелиной семьи из своего гнезда вследствие 

неблагоприятных для нее условий жизни.

Сигнальные движения пчел — особые движения на сотах пчел-

разведчиц, мобилизующие пчел и ориентирующие их полет на сбор 
нектара и пыльцы.

Налет пчел — перемещение пчел в другую семью при ориентиро-

вочных облетах, во время медосбора и после перевозок.

Напад пчел — проникновение пчел в улей чужой семьи с целью 

хищения запасов меда.

Выкучивание пчел — выход из улья большого количества пчел, 

собирающихся на нем гроздьями.

Злобливость пчел — агрессивное поведение пчел, сопровождаю-

щееся ужалением людей и животных.

Пчелиный расплод — яйца, личинки и куколки пчел в пчелиных 

ячейках сотов.

Открытый расплод — яйца и личинки пчел, находящиеся в от-

крытых пчелиных ячейках.

Печатный расплод — личинки и куколки пчел, находящиеся 

в пчелиных ячейках, запечатанных крышечками.

Трутовочный расплод — личинки и куколки трутней, находя-

щиеся в пчелиных ячейках, запечатанных выпуклыми крышечками.

Гнездо пчелиной семьи — соты, занятые пчелами, расплодом 

и кормом.

Пчелиная ячейка — восковая ячейка, отстраиваемая пчелами 

для своего гнезда и предназначенная для выращивания пчел, складывания 
нектара и пыльцы.

Соты — совокупность пчелиных ячеек.
Трутневая ячейка — пчелиная ячейка для выращивания трут- 

ней.

Маточник — пчелиная ячейка для выращивания пчелиной матки.
Роевой маточник — маточник, отстраиваемый пчелами на сотах 

при подготовке пчелиной семьи к роению.

Свищевой маточник — маточник, отстраиваемый пчелами 

на сотах для вывода матки из пчелиной личинки в случае гибели 
прежней матки.

Пчелиная мисочка — основание маточника, отстроенное пче-

лами или сделанное искусственно.

Напрыск — свежепринесенный нектар в ячейках, состав, еще не 

переработанный пчелами.

Обножка — комочки пыльцы на задних ножках пчелы, со-

бранной с цветков растений.

Перга — обножка, сложенная, утрамбованная в ячейках сотов 

и переработанная пчелами.

Медовая продуктивность пчелиной семьи — количество меда, 

произведенное пчелиной семьей за сезон.

Медосбор — сбор пчелами и принос в улей нектара, пыльцы.
Главный медосбор — медосбор, в течение которого пчелы соби-

рают наибольшее количество нектара и пыльцы за сезон.

Поддерживающий медосбор — медосбор, в течение которого 

пчелы собирают нектар и пыльцу, удовлетворяющий лишь текущие 
потребности семьи в корме.

Нектарная продуктивность — количество нектара, выделяемое 

одним цветком, растением или всеми растениями на единице площади.


Вывоз пчел на медосбор — перевозка пчелиных семей к мас-

сивам медоносных растений для сбора нектара и опыления.

Запаривание пчел — массовая гибель пчел вследствие нару-

шения температуры и влажности в гнезде.

Дрессировка пчел — усиление лета пчел на цветки определен-

ного вида растений.

Откачка меда — извлечение меда из сотов медогонкой.
Распечатывание сотов — удаление восковых крышечек с поверх-

ности запечатанных медовых сотов.

Деление семьи на пол-лета — разделение пчелиной семьи на две 

путем перестановки сотов в другой улей и размещения обоих ульев 
на равном удалении от прежнего места.

Сотовый пакет пчел — пакет для пересылки пчелиной семьи, 

расплода и сотов.

Бессотовый пакет пчел — пакет для пересылки пчелиной семьи 

без сотов и расплода.

Выставка пчел — вынос и (или) вывоз ульев с пчелами весной 

из зимовника и расстановка их на пасеке.

Зимостойкость пчел — способность пчелиных семей переносить 

зимний период.

Наващивание рамки — закрепление листа вощины в рамке.
Побудительная подкормка пчел — подкормка пчелиных семей, 

применяемая при отсутствии медосбора для усиления откладки яиц 
маткой и выращивания расплода.

Сахаро-медовое тесто — смесь, приготовляемая из сахарной 

пудры и меда для подкормки пчел.

Перегон пчел — переселение пчел из старого гнезда в новое.
Мед — продукт переработки медоносными пчелами нектара или 

пади.

Зрелый мед — мед, содержащий не более 21 % воды, находящийся 

в запечатанных ячейках сотов или выкаченный из них.

Сотовый мед — мед в запечатанных ячейках сотов.
Закристаллизованный мед — мед, сахара которого закристалли-

зовались.

Монофлерный мед — мед, производимый пчелами из нектара 

растений одного вида.

Полифлерный мед — мед, производимый пчелами из нектара 

растений разных видов.