Основы продовольственной безопасности России и системы менеджмента качества в соответствии с требованиями национальных и международных стандартов

УЧЕБНИКИ И УЧЕБНЫЕ ПОСОБИЯ 

ДЛЯ ВЫСШИХ УЧЕБНЫХ ЗАВЕДНИЙ

И.Г. Серегин, Б.В. Уша 

Основы продовольственной безопасности России 
и системы менеджмента качества в соответствии  
с требованиями национальных и международных 
стандартов

Учебное пособие

Рассмотрено и одобрено на заседании секции «Ветеринарно-
санитарная экспертиза» отделения ветеринарной 
медицины РАСХН (протокол № 2 от 15.01.2013 г.),  
в качестве учебного пособия для студентов специальности 
36.05.01- Ветеринария и направления подготовки 
36.03.01 и 36.04.01- Ветеринарно-санитарная экспертиза (
бакалавры, магистры)

КВАДРО
Санкт-Петербург

2022

УДК 619:614.31 

ББК 48.0: 36

С 32

Рецензенты: Попов В.Н., докт. вет. наук, зав. лабораторией ветеринарно-санитарной 
экспертизы ВНИИВСГЭ;
Яцюта А. Л., кандидат технических наук, Заслуженный ветеринарный 
врач РФ.

Серегин И.Г., Уша Б.В.
Основы продовольственной безопасности России и системы 
менеджмента качества в соответствии с требованиями национальных 
и международных стандартов: Учебное пособие. — СПб.: 
ООО «Квадро», 2022. — 412 с. — (Учебники и учебные пособия 
для высших учебных заведений. Специальная литература).
ISBN 978-5-906371-10-3

Данное учебное пособие позволяет студенту ознакомиться с основными 

направлениями Доктрины продовольственной безопасности России, с требованиями 
менеджмента качества по международному стандарту ISO 9001–2000, 
национальному ГОСТ Р ИСО 2001–2008, а также с требованиями, предъявляемыми 
к производителям пищевой продукции по системе НАССР, с положениями 
ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», Кодекса 
Алиментариуса, Регламентов ЕС и Закона РФ «Об охране окружающей среды» 
(2002). Освоение представленных в учебном пособии материалов позволит 
студентам, бакалаврам и магистрам по специальностям 36.05.01-Ветеринария 
и направления подготовки 36.03.01- и 36.04.01-Ветериарно-санитарная экспертиза(
бакалавры, магистры) оценить значимость нормативно-правовых документов 
в области безопасности сырья и продукции при осуществлении производственного 
ветеринарно-санитарного контроля на предприятиях мясной, 
молочной и рыбной промышленности в режиме реального времени.

УДК 619:614.31 
ББК 48.0: 36

ISBN 978-5-906371-10-3

© И.Г. Серегин, Б.В. Уша, 2022 

© ООО «Квадро», 2022

Введение
3

ВВЕДЕНИЕ

В последние годы на проблему продовольственной безопасности 

в нашей стране обратили внимание многие не только научные работники, 
но и политические деятели.

С принятием «Доктрины продовольственной безопасности Рос-

сийской Федерации» безопасность продуктов стала одной из обсуждаемых 
тем. В Доктрине четко определены критерии количества 
и качества различных групп продуктов. Например, удельный вес 
отечественной сельскохозяйственной продукции, в частности мяса 
в общем балансе мясного сырья, должны составлять не менее 85%, 
молока и молочных продуктов — около 90%, рыбы и рыбной продукции — 
не менее 80%. Основным критерием достижения продовольственной 
безопасности является уровень самообеспеченности страны 
всеми продуктами питания, в сути которого лежит способность 
государства удовлетворить потребности населения питьевой водой 
и различными видами продовольствия в независимости от внутренних 
и внешних обстоятельств. При этом их объем, качества и ассортимент 
должны быть необходимыми и достаточными для нормального 
физического и социального развития личности.

Не менее важным критерием продовольственной безопасности 

являются физическая и экономическая доступность и безопасность 
продовольственных товаров для потребителей. Современный уровень 
потребления продовольствия в России соответствует странам 
с аналогичным уровнем экономического развития, уступая при этом 
на 20% уровню потребления в странах ЕС. Вступление России  

Введение

во Всемирную торговую организацию и организация ЕТС законодательно 
закрепляется либерализация потоков грузов животного и ра- 
стительного происхождения на продовольственные рынки страны. 
При этом дальнейшее усиление зависимости внутреннего потребительского 
рынка нашей страны от импорта продовольственных товаров 
создает определенную угрозу не только для продовольственного, 
но и для других аспектов национальной безопасности России.

Развитие аграрного сектора в последние годы привело к раз-

витию мелких фермерских, крестьянских хозяйств с совместным 
содержанием животных разных видов, отсутствию типовых помещений, 
отвечающих требованиям гигиены содержания, кормления 
и эксплуатации животных. Это определяет новые подходы к контролю 
эпизоотического процесса и контролю безопасности продукции 
сельскохозяйственного производства на всех этапах оборота.

Россия в 2010 г. получила статус полноправного члена Всемир-

ной торговой организации, что определяет необходимость соблюдения 
всех международных торговых обязательств по всем объектам 
торговли. Наиболее сложным в осуществлении международной 
торговли являются требования к импорту-экспорту пищевого сырья 
и продовольственных товаров. Российским предприятиям, выпускающим 
продукты питания, для вывоза на международный рынок 
и для конкуренции на внутреннем рынке необходимо обеспечивать 
высокое качество и безопасность продукции, предоставлять доказательства 
выполнения соответствующих международных норм и требований. 
Основные требования к производству и контролю пищевых 
продуктов отражены в различных национальных нормативных и правовых 
документах. Поэтому создается необходимость приведения 
отечественных норм и правил в соответствии с международными 
стандартами и системами контроля безопасности как сырьевых ресурсов, 
так и готовых пищевых продуктов. При этом надо учитывать 
основные положения Кодекса Алиментариуса (Codex Alimentarius), 
стандарта ISO 9001:2000 (системы международного качества), международного 
стандарта производства пищевых продуктов — IFS 
(International Food Standart), Директив ЕС (852/2004, 854/2004 и др.), 
а также Современные требования к производству пищевых продуктов 
по системе НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Points — 
Анализ рисков и критические точки), которая является современной 

Введение
5

моделью управления качеством и безопасностью продукции на пищевых 
предприятиях.

В настоящее время на предприятиях непосредственно за каче-

ство продовольственных товаров несет ответственность администрация, 
менеджмент. Поэтому для улучшения такого менеджмента 
разработана определенная система на основе стандартов и норм ISO. 
Система менеджмента качества (СМК) в соответствии с требованиями 
международных стандартов ISO служит целям удовлетворения 
процессов, улучшения имиджа, стабильность предприятия и повышению 
конкурентоспособности на внутреннем и международном 
рынках.

Мониторинг показателей качества является одной из важней-

ших основ менеджмента. Поэтому в основе бизнес-философии любого 
предприятия разрабатывается отраслевая политика качества. 
Без такой политики развитие и совершенствование производства на 
перерабатывающем предприятии невозможно. Система менеджмента 
качества предусматривает большую прозрачность деятельности 
предприятия с использованием всех информационных возможностей 
(семинары, тренинги, объявления, информационные листки, интернет, 
отчетность и др.).

В практике международной торговли неоднократно предпри-

нимались попытки внедрить систему общих норм и стандартов на 
пищевые продукты с целью обеспечения безопасности для всех потребителей 
и ликвидации технических барьеров торговли. Важной 
международной системой разработки стандартов на пищевые продукты 
стала программа международного пищевого кодекса — Кодекса 
Алиментариуса, созданная в процессе нескольких конференций 
Всемирной организации сельского хозяйства (ВОСХ) и Всемирной 
организации здравоохранения (ВОЗ). Кодекс Алиментариус позволяет 
странам разрабатывать и оптимизировать национальные требования 
в области безопасности и гигиены пищевой продукции, систем 
контроля, экспортно-импортных инспекций и систем сертификации.

Вместе с тем, наиболее надежное обеспечение безопасности на-

селения или потребителей пищевых продуктов в международном 
масштабе может быть достигнуто лишь путем гармонизации всех национальных 
пищевых стандартов с международными. Кодекс Али-
ментариус является международным нормативным документом  

Введение

для 168 стран. Он включает стандарты пищевых продуктов, как в сыром, 
так и в переработанном виде, а также положения относительно гигиены 
продуктов питания, пищевых добавок, остатков загрязнителей, маркировки, 
методов выборки и анализа, прозрачности руководства и ответственности 
за нарушения в производстве пищевых продуктов.

Для международной торговли продовольствием большое значе-

ние имеют Регламенты ЕС (по гигиене пищевых продуктов, особым 
гигиеническим правилам для пищевой продукции животного происхождения 
и др.). Главной целью Регламентов ЕС является обеспечение 
высокого уровня защиты потребителя в отношении пищевой безопасности. 
Например, Регламент ЕС № 1 78/2002 содержит правила 
для обеспечения прослеживаемости пищевых продуктов и их ингредиентов 
и предусматривает процедуру утверждения правил, вводящих 
в действие на определенных объектах производства продовольственных 
товаров. При этом государства-члены ЕС устанавливают 
свои правила, регулирующие деятельность пищевых производств, 
способные обеспечивать достижения общих целей Регламентов ЕС.

В данном учебном пособии представлено содержание междуна-

родных стандартов JSO, IFS, Регламентов ЕС, основных принципов 
Кодекса Алиментариуса, что позволяет студентам, бакалаврам и магистрам, 
изучающим эти документы, самостоятельно анализировать 
положения основных международных документов, касающихся области 
производства продуктов питания и их безопасность.

Одним из разделов представлен ФЗ РФ «О качестве и безопас-

ности пищевых продуктов», где в статье 5 четко определено, в каких 
случаях продукты не могут быть реализованы для пищевых целей.

Отдельно разделами представлен национальный федеративный 

закон «Об охране окружающей среды», обеспечивающий производство 
высококачественных сырьевых ресурсов и безопасных продовольственных 
товаров для населения в условиях контролируемой 
экологической обстановки. В них рассматриваются конституционные 
основы экологического правопорядка в нашей стране.

Изучение представленных в данном учебном пособии законода-

тельных отечественных и международных документов позволит студентам 
самостоятельно решать многие вопросы менеджмента качества, 
контроля безопасности продуктов и мониторинга окружающей 
среды. В учебном пособии использованы ряд отечественных и международных 
документов, а также комментарии к ним.

Глава 1
7

1. ДОКТРИНА ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ

БЕЗОПАСНОСТИ РОССИЙСКОЙ
ФЕДЕРАЦИИ

Доктрина утверждена президентом Российской Федерации в фев-

рале 2010 г. и является важным документом для продовольственной 
политики в нашей стране. Доктрина представленной безопасности 
регламентирует факторы государственного суверенитета в отношении 
продовольственных товаров с учетом требований национальных 
и международных стандартов.

1.1. Общие положения

Настоящая Доктрина представляет собой совокупность офици-

альных взглядов на цели, задачи и основные направления государственной 
экономической политики в области обеспечения продовольственной 
безопасности Российской Федерации.

В настоящей Доктрине развиваются положения Стратегии на- 

циональной безопасности Российской Федерации до 2020 года, которая 
утверждена Указом Президента Российской Федерации от 12 мая 
2009 г. № 537. В основных положениях продовольственной без- 
опасности Российской Федерации, учтены нормы Морской доктрины 
Российской Федерации на период до 2020 года, (утверждённой 
Президентом Российской Федерации 27 июля 2001 года), и других 
нормативно-правовых актов Российской Федерации в области про- 
довольства.

Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации 

Согласно положений утверждённого документа, продоволь-

ственная безопасность Российской Федерации (далее — продовольственная 
безопасность) является одним из главных направлений 
обеспечения национальной безопасности страны в среднесрочной 
перспективе, фактором сохранения ее государственности и суверенитета, 
важнейшей составляющей демографической приоритета — повышение 
качества жизни российских граждан путем гарантирования 
высоких стандартов жизнеобеспечения.

В соответствии с положениями Стратегии национальной без- 

опасности Российской Федерации до 2020 года национальные интересы 
государства на долгосрочную перспективу заключается, в том 
числе в повышении конкурентоспособности национальной экономики, 
превращении Российской Федерации в мировую державу,  
деятельность которой направлена на поддержание стратегической 
стабильности и взаимовыгодных партнерских отношений в условиях 
многополярного мира.

Стратегической целью продовольственной безопасности явля-

ется обеспечения населения страны безопасной сельскохозяйственной 
продукцией, рыбной и иной продукцией из водных биоресурсов. 
Гарантией ее достижения является стабильность внутреннего отечественного 
производства, а также наличие необходимых резервов 
и запасов.

Основными задачами обеспечения продовольственной безопас-

ности России независимо от изменения внешних и внутренних условий 
являются:

– своевременное прогнозирование, выявление и предотвраще-

ние внутренних и внешних угроз продовольственной безопасности, 
минимизация их негативных последствий за счет постоянной готовности 
системы обеспечения граждан пищевыми продуктами, формирования 
стратегических запасов пищевых продуктов;

– устойчивое развитие отечественного производства продоволь-

ствия и сырья, достаточное для обеспечения продовольственной независимости 
страны;

– достижение и поддержание физической и экономической до-

ступности  для  каждого  гражданина  страны  безопасных  пищевых  
продуктов  в  объемах  и  ассортименте,  которые  соответствуют уста-

Глава 1
9

новленным рациональным нормам потребителя пищевых продуктов, 
необходимых для активного и здорового образа жизни;

– обеспечение безопасности пищевых продуктов для населения

страны.

Настоящая Доктрина является основной для разработки нор-

мативных правовых актов в сфере обеспечения продовольственной 
безопасности, развития агропромышленного и рыбохозяйственного 
комплексов.

Доктрина продовольственной безопасности учитывает реко-

мендации продовольственной и сельскохозяйственной организации 
Объединенных Наций по предельной доле импорта и запасов продовольственных 
ресурсов, а также определяет основные понятия, используемые 
в сфере обеспечения продовольственной безопасности.

Продовольственная независимость Российской Федерации — 

устойчивое отечественное производство пищевых продуктов в объемах, 
не меньше установленных пороговых значений его удельного веса 
в товарных ресурсах внутреннего рынка соответствующих продуктов.

Продовольственная безопасность Российской Федерации — со-

стояние экономики страны, при котором обеспечивается продовольственная 
независимость Российской Федерации, гарантируется физическая 
и экономическая доступность для каждого гражданина страны 
пищевых продуктов, соответствующих требованиям законодательства 
Российской Федерации о техническом регулировании, в объемах не 
меньше рациональных норм потребления пищевых продуктов, необходимых 
для активного и здорового образа жизни.

Показатель продовольственной безопасности — количественная 

или качественная характеристика состояния продовольственной безопасности, 
позволяющая оценить степень ее достижения на основе 
принятых критериев.

Критерий продовольственной безопасности — количественное 

или качественное пороговое значение признака, по которому проводится 
оценка степени обеспечения безопасности в отношении продовольствия.


Рациональные нормы потребления пищевых продуктов — раци-

он, представленный в виде набора продуктов, включающего пищевые 
продукты в объемах и соотношениях, отвечающих современным 

Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации 

научным принципам оптимального питания, учитывающий сложившуюся 
структуру и традиции питания разных групп населения.

Экономическая доступность продовольствия — возможность 

приобретения пищевых продуктов по сложившимся ценам в объемах 
и ассортименте, которые не меньше установленных рациональных 
норм потребления, обеспеченная соответствующим уровнем доходов 
населения.

Физическая доступность продовольствия — уровень развития 

товапроводящей инфраструктуры, при котором во всех населенных 
пунктах страны обеспечивается возможность приобретения населением 
пищевых продуктов или организации питания в объемах и ассортименте, 
которые не меньше установленных рациональных норм 
потребления пищевых продуктов.

Исходя из требований продовольственной независимости, ос-

новными источниками пищевых продуктов является продукция 
сельского, лесного, рыбного, охотничьего хозяйств, а также пищевой 
промышленности. Определяющую роль в обеспечении продовольственной 
безопасности играют сельское и рыбное хозяйства, пищевая 
промышленность.

Укрепление и развитие сотрудничества с международными и ре-

гиональными организациями, налаживание механизмов межгосударственных 
диалогов и развитие отношений с ведущими государствами 
всех регионов мира по вопросам продовольственной безопасности 
в соответствии с Концепцией внешней политики Российской Федерации 
отвечают национальным внешнеполитическим и экономическим 
интересам страны.

1.2. Показатели продовольственной безопасности 
            Российской Федерации и критерии их оценки

Для оценки состояния продовольственной безопасности исполь-

зуется следующая система показателей:

а) в сфере потребления:
– располагаемые ресурсы домашних хозяйств по группам населения;

– 
обеспеченность площадями для осуществления торговли и ор-

ганизации питания в расчете на 1000 человек;